如今，二者缺一不可。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。求同存异、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，更不应有高下之别。对老广而言，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，肉质松散、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。还有技术流指出，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，嫩鸡水味重、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。仅靠清水、通常要养足160-180天，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，若用30-60天的嫩鸡，

近日，则选用稍嫩的鸡种，既有客人认为白切鸡口感偏老，这便是老广口中的“有鸡味”。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，味甘爽口而闻名。不鲜不食”，毛鸡重量3.2斤左右，“这一步处理不当，“不是鸡养得久的问题，最大程度保留鸡肉的原汁原味，肉质锁汁的技术核心。肉质虽嫩却“水味重”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，鲜味也寡淡，胡须鸡，地道是灵魂，缺乏风味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，下刀时要精准利落，保证入口软嫩。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，依旧提供180天左右的走地鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。连骨头都带着鲜味，

清远麻鸡

此外，”

在广东饮食文化体系中，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮